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Monday 20 May 2019 Menu

La mertensie maritime, une petite salade au goût d’huître

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La mertensie maritime également appelée Pulmonaire de Virginie, sanguine de mer ou huître végétale, est une petite plante aux feuilles charnues et au goût iodé, très proche de celui de l’huître. Faites-lui une place dans votre potager !

Sa saveur titille les papilles d’un avant-goût d’été, de bord de mer. La mertensie maritime est une vraie curiosité que commencent à mettre à l’honneur les grands chefs et qui fait le bonheur des végétariens purs et durs. Elle poussait autrefois à l’état sauvage dans les dunes du littoral atlantique, mais elle a peu à peu disparu, victime de cueillettes excessives.

C’est un pépiniériste girondin, Hughes Le Cieux, qui, nostalgique de cette plante qu’il trouvait sauvage sur les rivages de son enfance, dans les années 50, s’est mis en tête d’en entreprendre la culture. On lui doit la sélection de nouvelles variétés au feuillage plus large et plus généreux (dont ‘Oysterleaf’). Et il n’est plus le seul à s’y intéresser aujourd’hui.

Participez à sa conservation

Riche en zinc, manganèse, potassium, fer, la mertensie s’utilise avec parcimonie, toujours crue (elle perd son goût à la cuisson) : quelques feuilles suffisent à parfumer les salades, à ajouter de la saveur à un plat de poisson, cru ou cuit. Pas aisé de la trouver, précieuse et chère. Aussi le plus simple est de l’installer dans votre potager en prenant quelques précautions car elle supporte très mal la concurrence d’autres plantes, et les escargots et limaces l’adorent ; ou mieux, cultivez-la en pot, dans un mélange pour moitié de sable de mer et de terreau, à la lumière, mais en évitant le plein soleil de l’été. Elle aime un sol toujours frais et n’apprécie pas l’excès d’humidité. Comme c’est une plante rampante, si elle se sent bien, elle va se répandre et se montrer généreuse. L’hiver, la mertensie supporte à sa façon les mauvais jours : les feuilles alors peuvent sécher, mais la plante repartira au printemps. Ses feuilles épaisses, persistantes, d’un vert bleuté, se développent particulièrement aux beaux jours où elles se parent de fleurs bleues, comestibles mais plus insipides que les feuilles. Vous pouvez les supprimer en partie, gardez-en juste un peu pour les graines que vous récolterez puis sèmerez à l’automne. En croissant les doigts, car la germination n’est jamais évidente.

Mais attention, si jamais vous apercevez quelques survivantes de mertensie maritime au fil de vos promenades de l’été, n’y touchez pas ; c’est désormais une espèce protégée.

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