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jeudi 23 mai 2019 Menu

Redécouvrez les légumes oubliés

écrit par (rediffusé le mercredi 04 février 2015, 12:57 )

Les légumes ont fait leur apparition dans les potagers au fil de l’Histoire. Ils proviennent de tous les continents et ont su s’adapter sous nos climats tempérés.

Tous ont connu des époques plus ou moins fastes. Après la Seconde Guerre mondiale, certains d’entre eux, comme le topinambour et le rutabaga, devenus synonymes de privation, sont tombés dans l’oubli. Aujourd’hui, ils reviennent en force et font le bonheur des jardiniers et des gourmets avides de nouvelles saveurs.


Les légumes racines

- Salsifis et scorsonères. Ils se distinguent par leur couleur : les premiers sont blancs et les seconds bruns. Plantes sauvages du bassin méditerranéen, ils se cultivent dans un sol riche et profond. Leur chair est très fine.

- Le topinambour. Cousin du tournesol, il vient d’Amérique du Nord où il était consommé par les Indiens. Arrivé en France au XVIIe siècle, il devient un aliment de base. C’est un légume très rustique : il est envahissant, mais peut passer l’hiver au jardin. Il se prépare cru ou cuit, son goût rappelle celui de l’artichaut.

- Le panais. Sa racine est à la fois sucrée et aromatique. Elle se consomme crue, râpée en salade ou cuite en purée, en potage ou sautée. Son goût s’apparente à celui de la carotte et du céleri rave. Il se sème de mai à juin, s’accommode de tous les sols et se récolte tout au long de l’automne et de l’hiver qu’il supporte en terre.

- Le rutabaga. Proche du navet, il apprécie les sols frais et argileux. Ses racines se récoltent de la fin du mois d’août jusqu’à mars.

- Le radis noir. Il se cultive de juillet à septembre, supporte de petites gelées et se stocke en silo ou dans la cave. A consommer cru en fines rondelles ou à la croque en sel.


Les légumes feuilles

- Le cardon. Jadis consommé dans toute la France, il se cantonne aujourd’hui dans le Lyonnais et le Dauphiné. C’est l’ancêtre de l’artichaut. Il existait des variétés jaunes, blanches, rouges ou vert foncé. On ne cultive plus que la carde blanche.

- La bette ou poirée. Légume relativement méconnu qui peut faire la joie du jardinier débutant tant sa réussite est assurée. Les feuilles se rapprochent du goût de l’épinard, les côtes peuvent se préparer en gratin.


Les cucurbitacées

Outre les désormais populaires potirons et potimarrons, les courges se déclinent sous toutes les formes et sous toutes les couleurs :

- La courge de Siam. Comme son nom ne l’indique pas, elle serait née au Mexique. Elle peut se consommer comme la courge spaghetti si on la fait cuire à l’eau. Additionnée de sucre, de cannelle et de vanille, elle compose une délicieuse confiture.

- Le pâtisson blanc, jaune ou panaché. Petit, il se croque en pickle. Grand, il se consomme  farci.

Mais aussi le crosne du Japon, la patate douce, le chou-rave, le raifort, le navet jaune, rose ou blanc, la courge Butternut… Pensez également aux différentes variétés de tomates et de pommes de terre qui offrent une palette incroyable de couleurs, de formes et de goûts.

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