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Pasasone
14/04/2010, 17h43
Voila donc quelques recettes Lao, et on commence donc par celle du Nem Thadeua, en plus on la trouve pas partout celle la:

Nem Thadeua pour 2-3 personnes

Temps de préparation: 45 mn
Temps de cuisson: 15 mn



Ingrédients:

-300 g de riz parfumé cuit ( si possible prendre celui dans un magazin asiatique et du thaï)
-2 oeufs
-2 oignons émincés
-1 cuillère à soupe de pâte de curry rouge ( même magazin)
-1-2 cuillères à soupe de sauce soja
-1 cuillère à soupe de nam pa (sauce de poisson, c'est très salé)
-1 cuillère à café de piment en poudre( ou du frais si on en a )
-50 g de coco râpé
-50 g de cacahuètes concassées
- 2 petits citrons verts
-100 g de som mou (porc fermenté pas commun)
-Coriandre, menthe, ciboulette, aromate indispensable de la cuisine Lao
- de la salade

Dans un grand saladier mettre le riz parfumé cuit, ajouter les oeufs, la pâte de curry rouge, les oignons émincés, le coco râpé, la sauce de soja,
Mélanger bien l'ensemble.

Humidifier ses mains et faire des boules avec le riz si possible de grosseur égale (important: les boules doivent être bien fermes pour ne pas éclater à la cuisson).
Mettre de l'huile dans une sauteuse, attendre que l'huile soit bien chaude avant d'immerger les boules de riz (l'idéal est que l'huile recouvre presque la totalité des boules).
Attendre que les boules soient bien dorées d'un côté avant de les retourner.
Dès que les boules ont pris une belle couleur dorée, les placer sur du papier absorbant pour enlever le surplus d'huile.
Laisser refroidir pendant quelques minutes.

Laver et émincer la ciboulette, la menthe et la coriandre. Laver la salade.

Dans un grand saladier, émietter les boules de riz ainsi que le som mou.
Ajouter le jus de citron (attention: ne pas trop en mettre, trop d'acidité tue le goût!), le piment en poudre ou frais, le nam pa (sauce de poisson), les cacahuètes concassées.

Ajouter la ciboulette, la menthe et la coriandre émincées.

Il y a plusieur facon de faire bien sur .

Pasasone
14/04/2010, 17h46
On ne peut parler de cuisine Lao sans mentionner le LAP, la spécialité du pays.

La, c'est juste un cop/col de mon site:

Le lap, spécialité du Laos

(message de Jeanjean)
Le Lap, plat du bonheur.
Qui vit au Laos a, au moins une fois, été convié à goûter au lap qui représente le plat reconnu pour être l'incontournable des fêtes et cérémonies. Le lap, est un mets traditionnel et élaboré, symbole de chance et de prospérité. Il est présenté aux convives pour assurer le bonheur de pérenniser la tradition gastronomique et la croyance populaire séculaire.
Lab de bœuf


Ingrédients pour 4 personnes :
· 250 g dans l’aiguillette de bœuf ou le tende de gîte (la viande à steak)
· 100 g de tripes de bœuf nature, cuites coupées en fines lamelles
· 1 tranche de foie de génisse (facultatif)
· 3 cuillérées à soupe de Paderk (ou à défaut remplacées par 2 c à s de nampa ou saumure de poisson)
· 1 cuillérée à soupe de nampa
· 3 cuillérées à soupe de riz grillé et pi lé (préparé avec une poignée de riz gluant cru grillé jusqu'à quasi-carbonisation et ensuite réduit en poudre grossière)
· une pincée de sel (le paderk et le nampa salent bien déjà)
· Jus de 2 petits citrons verts
· 1 bol de soja frais
· 1 bol de menthe fraîche et 1 de coriandre ciselées
· 7 branches de ciboule fraîche coupée fin
· 4 tiges de citronnelle (lemon grass) fraîche hachée fin
· 1 morceau de galanga (d’environ 3cm) hachée fin
· 3 gros grains d’ail hachés fin
· 2 échalotes coupés fin
· 4 piments rouges ou verts dont 2 hachés (facultatif)
Préparation :
Temps : 30 minutes (hors temps de préparation du riz grillé, de la cuisson des tripes et du paderk)
Temps de cuisson : 4 minutes (sauf si l’on fait du lab cru)
1. Faire cuire la viande (tranche équivalente à celle d’une portion de steak) dans une poêle chauffée à blanc durant 2 minutes chaque côté. Elle doit être saignante. On peut également la préparer crue. Le lab cru ou « lab seua » (lab du tigre), fait allusion au mets favori du félin.
2. Pour ceux qui aiment le foie, faire cuire la tranche de foie deux minutes chaque côté
3. Hors de la poêle, couper la viande saisie et le foie en petits morceaux assez fins. Les disposer ensuite dans une jatte en salant légèrement. Arroser la viande coupée et salée de jus de citron tout en les retournant (le temps de "cuire" les morceaux dans du jus de citron). Assaisonner avec du Paderk, du nampa, et parfumer avec les hachis de citronnelle-galanga-ail-échalottes. Rectifier le goût en ajoutant du nampa ou d’une pincée de sucre pour adoucir.
4. Incorporer les lamelles de tripes et continuer à mélanger délicatement la préparation. Pour ceux qui aiment épicé, ils ajouteront les piments finement hachés.
5. Parsemer le tout de riz grillé pi lé en pluie et terminer par les fines herbes ciselées et les germes de soja frais, avant de présenter le lab dans une assiette tapissée d’une belle feuille de salade, surmonté de 2 piments entiers lavés.
Bon appétit !
Précisions
Le Lap est servi traditionnellement avec du riz gluant accompagné de légumes frais, composés de salade fraîche nature, du concombre pelé coupé en petites rondelles, de petites aubergines rondes et de haricots verts variété « kilomètre » en raison de sa forme allongée. On peut également présenter une endive coupée en quartiers. Le goût légèrement amer de l’endive alliera agréablement celui du lab.
Le lab se décline en plusieurs variantes : le lab de poulet, de canard, de porc et de poisson.

Pour la version volaille, on remplace les tripes par les abats (cœur, foie et gésiers cuits coupés en petits morceaux), tandis que la version porc s’accommode de lamelles fines de couenne de porc cuite et de foie cuit. Le lap de poisson, le plus élaboré requiert de la patience, parce que tous les ingrédients doivent être hachés jusqu’à l’obtention d’une consistance de pâte, sans oublier qu’il faut faire griller (jusqu’à carbonisation) les aubergines rondes. Le résultat est à la mesure de l’effort déployé. L’assaisonnement utilisé est le même pour tous les labs, à l'exception du lab de Luangprabang : l'ail et l'échalote doivent être grillés et pilés avec la chair et les aubergines. Pour élaborer le lab de poisson, il est indispensable d’utiliser une assez grande quantité de padek bouilli et allongé avec de l'eau.

Pasasone
14/04/2010, 17h47
Voici une variante du lap de boeuf(Laap ngoua), chacun a son truc et il y a beaucoup de variantes.

300 grs de boeuf tendre
1 tige de citronelle
3 echalottes
2 ails(aulx) dégermés
3 cuillères à soupe de riz gluant bien grillé à sec dans une poele et moulu, c'est très bon!
du galanga
ciboulette, coriandre, menthe
citron vert
nam pa, poivre
et bien sur des piments rouges(10 ou 12 mais 2,3,4 ça peut suffire)

Pour la viande, il y a 3 possibilités, certains font un bouillon, d'autres la grille et encore la hache menue et la cuise plus ou moins selon les gouts.
Quoiqu'il en soit il faudra la hacher , émincer finement tous les autres ingredients, mélanger et assaisonner.
On le sert avec des feuilles de salade, des tranches de concombre et pour décorer'et manger) des feuilles de menthe et des piments.

On le degustera avec du riz gluant,une bonne bière si on veut et surtout avec des amis!! c'est en effet peu concevable au Laos de manger seul, dans son coin
d'ailleurs si vous passez quelque part et que des gens mangent, ils n'hésiteront pas à vous inviter!! et généralement, en vous disant bonjour et selon l'heure, on vous demande aussi si vous avez mangé!

Pasasone
14/04/2010, 17h48
Porc au caramel


La saveur incomparable de ce met compensera largement l'odeur très particulière dégagée par la cuisson du nuoc-mâm.
Préparation et cuisson : 2 heures
1) Coupez en lanières d'un demi-centimètre de large sur 2.17 à 3.58 cm de long la poitrine et l'épaule de porc.
2) Faites caraméliser le sucre dans une casserole; lorsqu'il prend une couleur brune soutenue, ajoutez la viande coupée en dés, et laisser-la revenir à feu vif.
3) Ajoutez le poivre et les lamelles de gingembre, les échalotes émincées puis recouvrez largement avec de l'eau froide ; ajoutez le nuoc-mâm, la sauce soja et les oeufs.
4) Laissez mijoter doucement environ 1h32 à feu très doux en écumant autant que nécessaire au début.
5) Servez chaud accompagné de riz parfumé.
La recette peut aussi être réalisée avec du poisson. Choisir de préférence un poisson à chair très ferme. Préparer le poisson en darnes à raison d'une par personne. Dans cette préparation on pourra accentuer la touche de poivre afin d'en atténuer l'arôme puissant.


Ingrédients : pour 4 personnes
302 g de poitrine de porc fraîche
3140 g d'épaule de porc
6 cuillerées à soupe de sucre roux
4 cuillerées à soupe de nuoc-mâm
2.31 cuillerées de sauce de soja
5 lamelles de gingembre frais ou de galanga
5 échalotes émincées
Poivre selon votre goût
½ cuillerée de mélange d'épices chinois
4 oeufs durs (sans coquilles selon vos goûts.)

Jojoestdanslejardin
14/04/2010, 19h11
Mais c'est que tu vas nous donner faim ! :p






:D

lefilament
14/04/2010, 19h41
Il faudra nous faire une liste des produits à avoir en stock, ou sous la main.
De plus j'ai peut-être zappé mais le riz gluant tu les fais comment, c'est du Thaï aussi.
Merci pour les recettes
Liane

zebulon
14/04/2010, 19h45
ouh là là !!que c'est long !!!je n'aurai pas ce genre de patience ! mais je connais des jardipediens qui vont etre aux anges quand ils vont decouvrir tes recettes !!! !

Pasasone
14/04/2010, 19h51
le riz gluant!! mais ne vous fiez pas à son nom!! ce n'est pas de la colle!
on l'appelle ainsi car c'est un riz particulier qui ne se fait cuire qu'à la vapeur en général.
cependant il faut le faire tremper dans de l'eau plusieurs heures à l'avance, la nuit pour le lendemain en principe.
ensuite on utilise une sorte de "pot" en métal avec de l'eau et un panier en osier par dessus,on y met le riz égoutté et on fait cuire.
en moyenne une bonne demi-heure mais tout dépend de la quantité de riz.
ensuite il faut l'éventer avant de le mettre dans son panier "spécial", qu'on trouve partout.
on peut le réchauffer de la meme manière , 2 à 3 fois.
les lao mais aussi les thais du nord mangent ce riz, comme on mange du pain ici .

ce riz est plus énergétique que le riz normal, ne pas abuser en cas de diabète.


Les produits à avoir en stock, de tête je dirai gimgembre, citronelle, coriandre, piment, galanga,coco, et tant d'autres, heureusement on en trouve dans pas mal de magasins.

Sand2Bx
15/04/2010, 11h02
Merci mille fois Pasasone ! Il me manque quelques ingrédients mais je vais faire l'appoint à Paris. :p
J'ai de quoi régaler mon entourage.

Je cherche aussi une bonne recette de Phô, si tu as sous la main...pas trop trop chargée en piment parce que j'ai cru que j'allais m'évanouir un jour ! :D (mais c'était fameux !)

Pasasone
15/04/2010, 17h39
La soupe pho ( prononcer feu ), c'est une spécialité Viêtnamienne qui viendrait de notre pot au feu à l'époque coloniale ( protectorat au Laos).

La aussi il y a beaucoup de façon de la préparer, avec du boeuf ou du poulet.

Pour le poulet on le fait bouillir dans l'eau évidemment, avec un cube ( il y a des cubes spécial pho) mais un cube maggi suffit et on se sert du bouillon.

Pour le boeuf, on fait des lamelles assez fines qui seront cuites par l'eau bouillante .

Ensuite il y a les nouilles, soit fraîches et la aussi on met tout les ingredients dans le bol et on verse l'eau chaude, soit des nouilles en sachet( nouilles de riz), la on les fait tremper quelques heures avant.

Prenons la soupe au poulet, on fait donc le bouillon avec le poulet, on fait frire quelques échalotes, on émiette le poulet dans chaque bol, on y met aussi les nouilles ( si elles sont pas assez ramollies on les plonge dans le bouillon un moment avec une écumoire par exemple), un peu d'échalotes frites, un peu de poivre, un peu de sucre, 1/2 à 1 cuillère à café, quelques germes de soja, quelques rondelles d'oignon, on verse le bouillon bien chaud, c'est surtout ce qu'on y rajoute après qui donne plus de goût, à savoir le nampa, un peu de jus de citron( vert si possible), un peu de sauce maggi et du piment bien sur, pour ceux qui aiment.

( il faut savoir que ce sont les graines qui piquent le plus, et que la chaleur du bouillon accentue la sensation)

Pour finir on cisaille du coriandre, ciboulette et de la menthe.On remue bien et bon app'.

D'autres ajoute clou de girofle et anis étoilé mais je trouve que ça va pas du tout, chacun ses goûts bien sur.

Bon j'ai livré ma recette en vrac, de tête mais je peux dévelloper si besoin.

Sand2Bx
15/04/2010, 18h01
Je craque ! :p

verodu73
15/04/2010, 18h27
moi aussi , je vais tenter le porc au caramel un de ces jours ! le riz gluant , j'adore et j'en fais souvent . Mille mercis pour toutes ces recettes , ce n'est que du bonheur :):):)

Pasasone
15/04/2010, 18h47
Pas de soucis, régalez vous bien. :)

minette
15/04/2010, 19h59
Ah le riz au caramel, une de mes spécialités tout le monde se régale à la maison avec du riz cantonnais on adore. Tant qu'au reste je ne connais pas mais il va falloir que l'on fasse connaissance ;) Merci Pat, je te tiendrai au courant de mes prouesses :D

Pasasone
15/04/2010, 20h17
Un point important, le sel est remplacé par le nampa ( nuoc man), c'est très salé, il faut y aller molo, beaucoup on raté des plats comme ça.

Un autre point Ô combien important aussi, le vin, la cuisine Lao et asiatique en général s'apprécie d'autant plus en buvant... ... de l'eau.
Encore plus si c'est épicé.

Sand2Bx
16/04/2010, 17h45
En général, je bois du thé, ça tombe bien :)

Pasasone
17/04/2010, 14h41
Le coup de feu de midi.

Voici la recette en image.

1. les nouilles des riz, cette marque est correcte, mais c'est pas ma meilleure.

2. on les fait tremper 2 à 3 heures pour les ramollir.

3. aïl et échalotes émincées.

4. les mêmes frites.

5. Après on prend un peu de tout et on met dans un bol..

Pasasone
17/04/2010, 14h43
Les condiments:

le nampa, la sauce maggi, citron et piment

Et le résultat qui fût bien bon.

Pasasone
18/04/2010, 09h33
Il faudra nous faire une liste des produits à avoir en stock, ou sous la main.
De plus j'ai peut-être zappé mais le riz gluant tu les fais comment, c'est du Thaï aussi.
Merci pour les recettes
Liane

Le gingembre, le galanga, la citronelle se congèlent très bien,coupés en rondelles.

Le coriandre se sème facilement et pousse même en hiver.La menthe aussi.

Pour la citronelle, on peut faire tremper dans l'eau les tiges achetées au magazin, elles font assez vite des racines, par contre elle craint le gel.

Pour le gingembre, c'est plus délicat, un rhizome jeune, ( on le trouve parfois avec des restes de tiges) dans un pot de terreau souple, de la chaleur mais faut pas rater l'arrosage, un peu trop et ça pourri.

De tout façon, généralement on trouve tout ça dans tous les magazins asiatiques.
China vina est le meilleur, Paris store est bien mais moins de produits Lao/Thaï.

Le lait de coco, ou en poudre, faut bien regarder, il y a celui pour les desserts donc sucré( pas beaucoup de choix de dessert, plutôt les fruits)) et celui "normal" pour la cuisine.

soso
14/05/2010, 19h38
:p hum trop bon tes soupes:)

Pasasone
14/05/2010, 19h57
;) merci Soso.

Lefilament a dit "De plus j'ai peut-être zappé mais le riz gluant tu les fais comment, c'est du Thaï aussi."

Désolé, mais c'est moi qui a zappé la question du riz.

le riz gluant!! mais ne vous fiez pas à son nom!! ce n'est pas de la colle!
on l'appelle ainsi car c'est un riz particulier qui ne se fait cuire qu'à la vapeur en général.
Cependant il faut le faire tremper dans de l'eau plusieurs heures à l'avance, la nuit pour le lendemain en principe,et on rince le riz.
ensuite on utilise une sorte de "pot" en métal avec de l'eau et un panier en osier par dessus,on y met le riz égoutté et on fait cuire.
En moyenne une bonne demi-heure mais tout dépend de la quantité de riz.
ensuite il faut l'éventer avant de le mettre dans son panier "spécial", qu'on trouve partout dans les magazins asiatiques.
on peut le réchauffer de la meme manière , 2 à 3 fois.
Les Lao mais aussi les Thaïs ( surtout du nord )mangent ce riz, comme on mange du paing ici .

Ce riz est plus énergétique que le riz normal, ne pas abuser en cas de diabète.


Voici le nécessaire pour préparer le riz gluant, ( mo nung khrao), un pot en alu ou on met 1/3 d'eau environ, et le panier en osier par dessus, et bien sur un couvercle quelquonque. ( photo 1)

et voila le panier pour conserver le riz,( tip khrao) il faut le refermer quand on a fini de manger( non seuleument pour ne pas qu'il durcisse mais c'est l'usage)
(photo 2)

Pasasone
14/05/2010, 20h11
OUPS! j'ai encore mis les pattes dans le plat !

J'avais déja répondu à ce sujet , bon comme on dit " bise repetita placent "

Sand2Bx
15/05/2010, 09h47
Il est super mimi ce panier. :) Tu le conserves combien de temps ton riz dedans ? Tu le mets au réfrigérateur ?

Pasasone
15/05/2010, 10h29
On le garde la journée, en principe on le réchauffe une fois le soir, après le repas du midi, et éventuellement le lendemain s'il en reste assez, mais le mieux c'est d'en refaire chaque jour.

Il devient sec et dur après ( les moineaux adorent).Et surtout pas au frigo, dans un coin de la cuisine , ça suffit.

Sand2Bx
15/05/2010, 10h31
Déjà j'étais folle de tes recettes et de ta soupe mais avec le panier, j'ai les yeux qui se brident encore plus de bonheur (sont déjà bien en amandes^^).

Pasasone
15/05/2010, 10h35
Et c'est bon les amandes.

Par contre faut pas mettre la soupe dans le panier. :hi: :mdr:

Sand2Bx
15/05/2010, 13h55
J'ai fait un noeud à mon mouchoir pour me souvenir de ton conseil. :D