Incontournable plat d’hiver, la choucroute peut être préparée "maison", à partir des choux du jardin : un délice, doublé d’un aliment de santé,  riche en minéraux et vitamines !

Quels choux choisir ?

Pour les poètes, le chou idéal est un très gros chou à tête tendre. Pour les jardiniers, c’est un chou cabus à grosse pomme et à récolte tardive. Le 'Quintal d’Alsace' est la variété traditionnelle. Dans certaines régions de Suisse ou d’Allemagne, elle laisse la place à d’autres variétés comme 'Brünswick', 'Filderkraut', 'Thurner', 'Krautkaiser' ou 'Megaton'. Les choux cabus (à feuilles lisses), à l’inverse des choux de Milan (à feuilles frisées), ne supportent pas le gel. Récoltez-les avant les grands froids. 


Le matériel

Les grands pots à choucroute ou saloirs en grès font de 5 à 20 litres et sont équipés d’un couvercle muni d’un joint, d’une presse. Un seau alimentaire équipé d’un couvercle hermétique peut suffire dans un premier temps. Tout le matériel en contact avec le chou doit être très propre.


Les différentes étapes

Otez les feuilles extérieures. Lavez une ou deux feuilles et installez-les au fond du récipient.

Râpez les feuilles de chou en lanières de 3 mm environ et tassez-les en couches successives. A chaque couche de 10 cm, tassez fermement avec le poing, saupoudrez d’une grosse poignée de gros sel et de quelques baies de genièvre. Comptez 25 grammes de sel par kilo de chou. Remplissez le pot et laissez assez de place pour poser dessus un linge propre, une planche et un poids (brique ou pierre propre) avant de refermer. N’ajoutez pas d’eau.


La fermentation

Laissez le pot à température ambiante (18 à 20°) pendant deux jours puis entreposez le tout au frais mais hors gel. L’idéal, c’est à la cave ! Le chou en fermentant produit une saumure, un jus salé qui permet sa conservation. La choucroute peut être prélevée au bout de 4 semaines puis au fur et à mesure des besoins. A chaque fois, nettoyez le dessus. De petites moisissures peuvent de former. Changez le linge et remettez la presse en place.

Lavez et préparez votre choucroute (crue) selon la recette habituelle. Bon appétit !

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